也很樂於嘗試各種不同的牛排館
但其實
在家裡也可以很簡易地做出很好吃的牛排
雖然未必比得上Acut RuthsChris等較佳的牛排館
但已經可以巴死市面上七八成的牛排館了
首先
要買一塊好的肉
最經濟實惠的方法就是去Costco買
注意一定要選USDA PRIME的
CHOICE的吃起來
就會差很多
要是你想要吃更好的肉
也可以到微風超市
去買極黑牛(即美國和牛)
價錢大概是Costco PRIME等級的3倍
而這塊肉其實
就是胡同招牌的達拉斯牛排
以下的方法
是綜合電視上外國名廚
以及網路上看到的做法
試過幾次都還頗成功
一開始
最好先有一個好一點的鍋子
LE CRESET的鑄鐵鍋應該是個不錯的選擇
(City Super可以買到)
肉買回來之後
先用適量橄欖油
(不需要太多 因為肉本身油脂就很多)
抹在整塊肉的表面
這個時候可以順便加調味料
看你喜歡甚麼就加甚麼
喜歡甚麼味道多一點就多加些
除了岩鹽是必要的以外
百里香 迷迭香 月桂葉 黑胡椒 辣椒粉 ….都隨便你加
甚至你要是夠有錢想加saffron我也是不反對
完全是看個人口味
把調味料和橄欖油抹在肉的表面之後
可以用手幫它按摩一下
然後靜置大概二十分鐘
讓肉稍微入味
這個時候可以先去預熱烤箱
大概180-200度兩面火
順便把錫箔紙鋪在烤盤上備用
等肉稍微醃好之後就可以下鍋了
鍋子先開大火預熱
(要是沒有鑄鐵鍋 最好使用平底鍋)
然後把肉放下去
(鍋中不必放油 因為剛剛肉已經抹過油了)
一面大概煎20-30秒左右
(也是用大火 表面煎到稍微有點焦會更好吃)
記得肉不只是兩面大的面要煎
旁邊比較小的面也要煎
所以最好可以準備一個肉夾
煎起來會比較方便
這個步驟的目地是要封住裡面的肉汁
並不是把肉煎熟
因此只要表面都煎過就可以了
煎完之後
把肉移到烤盤上
送進烤箱用185度左右烤七分鐘
然後烤箱熄火
把肉拿出來
用錫箔紙把整塊肉包起來
再送進烤箱用餘溫加熱5-7分鐘
(喜歡生一點的人 大概弄4分鐘左右就可以)
之後把肉從烤箱拿出來
就可以裝盤啦
要是要準備配菜
可以用剛剛煎牛排的鍋子加一點奶油
拌炒花揶菜等蔬菜
跟牛排很搭
另外
吃這麼大又肥的肉
最好喝一點紅酒
(自以為可以降低心血管疾病因子)
當然啦除了健康上的理由以外
紅酒和牛肉的味道也很搭
(不然法國人為啥整天在做比夫博跟用?)
上述這種方法其實很難失敗
頂多就是弄出來的熟度跟你的想像稍有差距
但大部分人在試過一兩次之後
幾乎都能掌握時間以烤出自己想要的熟度
算是居家料理牛排的最好方式
但做久了你會發現
雖然這樣做出來的牛排已經相當美味
拿出來請客也絕對不會給你丟臉
但就是跟真正好的牛排館差了這麼一點兒
為甚麼a-cut或是茹絲葵做出來的還是比較好吃呢?
關鍵在於"熟成"
嚴格來說
是"乾式熟成"
以下我直接貼這個網頁上的資料
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何謂牛肉熟成？
牛
肉熟成(Beef
Aging)的話題連日來在美食界持續發燒，到底甚麼是牛肉熟成？牛肉熟成又能創造出什麼樣的效果？美國肉類出口協會將揭開牛肉熟成的神秘面紗，讓消費者
瞭解熟成牛肉好吃的秘密。和葡萄酒、乳酪一樣，牛肉必需經過熟成的程式，才能增添其風味。簡單來說，熟成是提升牛肉嫩度(Tenderness)、風味
(Flavor)、含汁性(Juicy)的連續性過程。一般分為乾式熟成(Dry Aging)和濕式熟成(Wet Aging)兩種。
乾式熟成VS 濕式熟成
所
謂「乾式熟成-Dry
Aging」是指將牛屠體或牛大分切肉塊不加任何包裝置於恒溫、恒濕控制的冷藏熟成室中，利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加牛肉的嫩度、風
味、和多汁性，讓牛肉呈現出最完美的味道。一般而言冷藏熟成室的溫度約在攝氏0度左右，濕度約控制在50%~85%之間，熟成所需的時間則介於20天至
45天之間不等，牛肉熟成時的實際溫度、濕度、與熟成時間需依據原料肉狀況、當地的氣候與廚師個人的偏好而有所不同。
「濕式熟成-Wet
Aging」則是指牛肉藉由冷藏運銷的同時，在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，以增添牛肉風味的過程。現今屠宰加工廠為了延伸牛肉的冷藏保
鮮壽命，在牛肉的運銷上廣泛地運用真空包裝技術。牛肉在真空包裝袋內進行的濕式熟成，自包裝日算起，視保鮮狀況約可維持75天至90天的時間。透過真空袋
使用所進行的熟成既方便又十分符合經濟效益。目前臺灣所進口的美國牛肉幾乎都是采濕式熟成的方式來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性。
熟成有助於增加牛肉的嫩度
一
般而言，牛只屠宰之後，牛肉的嫩度驟減，牛的肌肉逐漸變僵硬，屠宰後的六到十二小時變成完全僵硬。但是牛肉在熟成的過程中，本身所含有的蛋白酵素開始作
用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，這個酵素作用讓牛肉自然軟化並大大地提高了牛肉的嫩度。此時屠體肌肉才又慢慢恢復柔軟，牛肉的嫩度隨著時間開始日
增，至屠宰後的第十一天，牛肉的嫩度達到最佳狀態。
熟成豐富了牛肉的風味
乾
式熟成的牛肉因接觸空氣而快速分解蛋白質、分泌酵素，使得牛肉呈現如同醇酒般的發酵風味。乾式熟成的第十一天起，牛肉真正的風味開始孕育，隨著熟成時間的
增加，風味也變的更濃郁。乾式熟成進入第三周之後，牛肉因為風乾而造成大量的水分流失，水分蒸發後，肉香變的更集中、更香醇，此時的牛肉除了淡淡的發酵風
味之外，還多了點「野性」的味道。受到真空包裝的限制，濕式熟成牛肉在風味上的變化雖不似乾式熟成那麼顯著，但牛肉本身的天然酵素作用仍可增添牛肉的風
味。使用未經熟成的牛肉所烹調出來的餐點，牛肉始終有種令人皺眉的刺鼻味；然而，經過熟成後的牛肉其結果則是截然不同。熟成(Aging)，豐富了牛肉的
口感與風味。
熟成讓牛肉口感更多汁
乾式熟成期間，牛肉外層的牛肉與表皮油脂因水分喪失風乾變硬，形成
有如金華火腿一般的硬殼，有助於鎖住內部的水分，因此內部仍維持著鮮肉般的質地，內部的水分因纖維組織的崩解更易滲透融入肌肉組織當中，因此熟成過的牛肉
會比未熟成的牛肉更多汁、更香甜。濕式熟成主要的優點則是當牛肉在「熟成」進行時，真空包裝取代了在乾式熟成過程中因風乾而變硬的硬殼。如此一來，不僅降
低了熟成的成本，同時也可避免因乾式熟成處理不當而產生的損失。
乾式熟成牛肉-昂貴有理
準
備進行乾式熟成的牛屠體或肉塊會在牛只屠宰後，馬上被移入熟成室中進行冷卻，由於水分被風乾，此時牛肉的重量會減少百分之二至百分之三。此後則是以每七天
減少百分之一至百分之一點五的比率持續脫水減重。表皮油脂層較薄的肉塊，脫水的情況比表皮油脂層較厚的肉塊更劇烈。在乾式熟成的過程中，肉塊本身重量的減
少是必然的結果。乾式熟成期間，由於熟成室的相對濕度被控制在50%~85%左右，加上熟成室的低溫冷卻系統，熟成室中空氣的對流逐漸將肉塊的水分風乾脫
水。由於牛瘦肉組成的成分中包含了百分之七十的水分，水分被風乾後，造成肉塊本身重量的減少。另外，根據研究顯示，在攝氏零度的冷藏室中熟成十四天，經過
風乾脫水之後，肉塊損失了將近百分之十八的重量。牛肉經過乾式熟成後，表皮層因風乾變硬無法食用，必須經過清修之後才能烹調，可烹調的牛肉在修清後可能僅
剩下原有的七成至八成左右。這也是乾式熟成牛肉向來十分昂貴的原因。
濕式熟成牛肉-經濟實惠
由
於濕式熟成是藉由牛肉在冷藏運銷期間，在真空袋內自行進行熟成作用，不似乾式熟成必需存放在昂貴的恒溫、恒濕控制、具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室，並仰賴
經驗豐富的專業人員來監控熟成的狀態，也不必損失將近百分之二十至三十的原料牛肉，因此濕式熟成牛肉的價格向來比較經濟實惠，較切合一般消費者市場。濕式
熟成成本較低，一般消費者在超市所買到的牛肉皆為此類。
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一般來說
你去好一點的牛排館吃乾式熟成的牛排
價錢真的是相當昂貴
以a-cut為例
要是我沒記錯
16oz的乾式熟成肋眼
要價4800+10%
原因上面已經說明過了
因為乾式熟成的耗損率很高
我最近一直在研究
如何在家裡自己做乾式熟成
網路上找到的資料如下
Aging Beef at Home!
1. Only the top grades of beef can be dry aged successfully. Use
USDA Prime or USDA Choice – Yield Grade 1 or 2 (the highest quality of
Choice) only. These have a thick layer of fat on the outside to protect
the meat from spoiling during the aging process.
2. Buy a whole
rib-eye or loin strip. [You cannot age individual steaks.] Unwrap it,
rinse it well with cold water, and allow it to drain; then pat it very
dry with paper towels.
3. Wrap the meat in immaculately clean,
large, plain white cotton dish towels and place it on the bottom shelf
of the refrigerator – which is the coldest spot.
4. Change the
towels each day, replacing the moisture-soiled towels with fresh.
Continue to change towels as needed for 10 days, to 2 weeks. (See Step
#7 for cleaning towels.)
5. After the desired aging time,
you’re ready to cut off steaks from each end, trim as desired, and
allow the rest to continue to age in the refrigerator.
6. If,
after 21 days, you have not eaten all the meat, cut the remaining piece
into steaks, wrap each steak in freezer-proof, heavy-duty plastic wrap,
and freeze. The steaks will keep for several months in the freezer.
7.
To clean the towels for re-use, soak the soiled towels, immediately
upon removing them from the meat, in cold water overnight. Next, soak
them in cold, salted water for 2-3 hours to remove any blood stains.
Then launder as usual. In olden days, butchers used to cover sides of
beef with cotton "shrouds" during the aging process – this is
essentially the same thing.
據說這個方法的成功率很高
但你沒有辦法熟成單一塊牛排
所以如果要做
就得買一整大塊的牛肉
要是失敗了真的會損失慘重
(況且 只有高級的牛肉才可以用來熟成
因為熟成的步驟 需要均勻而多量的油脂)
雖然如此
我還是打算過完年來試試這個方法
希望在家裡也可以做出像外面一樣頂級的牛排阿
到時候等我做完
再來跟各位報告結果吧
Auld Lang Syne 